막걸리

한국의 전통주인 막걸리는 ' 막 거른 술 ' 또는 '마구 거른 술'이라 해서  막걸리라는 이름이붙었다고 한다.

막걸리는 쌀이나 밀에 누룩을 넣어 발효시켜  탁주를 담근 뒤, 침전물을 제거해 청주를 걸러내고 남은 술지게미를 다시 체에 걸러낸 양조주다. 일반적으로 4~6% 정도의 낮은 알코올 도수를 갖고 있으며, 구수하면서도 산미와 달콤한 맛에 살짝 톡 쏘는 청량감이 있는게 특징이다. 부담 없는 도수와 달고 유순한 맛 덕에 가볍게 마시기 좋아 한국에서 대중적으로 소비된다. 전통적으로 서민층들이 주로 소비했기에 과거는 물론 오늘날까지도 서민적이고, 토속적인 술이라는 인식이 강하다. 

출처: 국순당 막걸리

 

 

 

막걸리의 역사

막걸리는 한국에서 가장 오래된 술로 쌀,찹쌀과 같은 곡류로 빚기 때문에 삼국 시대 이전 농경이 이루어진 시기부터  존재했을 것으로 추정된다. 막걸리는 삼국 시대부터 양조되어 왔으며, 13세기 고려 시대 서적인 《제왕운기》에는 유화가 해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨진다.

고려에서 편찬된 <삼국유사>의 '가락국기'에서 661년 가야 수로왕의 17대 후손을 위해 신라에서 요례(醪醴, 청주)를 빚어 주었다고 언급한다. 일본 아스카 시대 고사기의 오진 천황 장에는 백제의 인번(仁番)이라는 사람이 양조법을 전파하였다는 언급이 있다. <삼국사기>, <삼국유사>에 ‘미온(美醞)’, ‘지주(旨酒)’, ‘료예(醪醴)’ 등 막걸리로 추정할 수 있는 내용들이 확인된다.

 

막걸리의 맛

기본적으로 막걸리의 맛은 탄산감과 함께 단맛을 떠올리지만, 막걸리를 달게 만드는 건 쉬운일은 아니다.. 본디 술을 만드는 발효과정은 효모가 단당류나 이당류를 알코올(에탄올)로 바꾸는 것이므로, 발효가 잘 진행됐다면 당분이 사라져 단맛이 남지 않기 때문이다. 게다가 막걸리는 주정을 강화하기는커녕 오히려 물을 부어 주정을 약화시키는 공정이 있는데, 이러면 효모의 활동이 왕성해지므로 단맛을 내기 더욱 어려워진다. 이를 극복하려면 알코올 도수가 높아져 효모가 활동하기 어려워져도 분해되지 않은 당분이 남아 있을 만큼 원주를 아주 달게 만들어야 한다. 따라서 당분의 공급원인 쌀이 많이 필요하고 가격 또한 그만큼 올라갈 수밖에 없다.
그래서 일반적인 저가 막걸리들은 단가를 맞추기 위해 인공 감미료(아스파탐 등)를 넣어 단맛을 낸다. 이는 당류가 아니기에 효모가 발효시키지 못하므로, 쌀을 많이 쓰지 않아도 단맛을 낼 수 있게 한다. 아스파탐이 없던 시절엔 사카린을 주로 넣었는데, 사카린 유해성 논란이 있을 때 적절하게도 아스파탐을 국내 생산하는 데 성공한 덕에 막걸리의 감미료는 아스파탐으로 대부분 대체된 상태다. 하지만 아스파탐 특유의 공허한 단맛을 꺼리는 소비자들이 늘어나자 아스파탐을 비롯한 감미료를 넣지 않은 막걸리들도 대중화되는 추세다. 물론 상술한 이유로 가격은 더 나가지만, 농업법인에서 지역 생산 쌀로 만들어 전통주로 분류된 막걸리는 인터넷 주문이 가능해 가격과는 별개로 접근성은 좋은 편이다. 일부 고가의 막걸리는 효모가 발효시킬 수 없는 올리고당이 많이 생기는 찹쌀을 사용하거나, 물 대신 술을 넣는 청감주로 만들어 감미료 없이 고급스러운 단맛을 내기도 한다.

 

막걸리와 함께하는 음식

막걸리에 어울리는 안주로는 파전, 모듬전, 두부김치, 홍어회 삼합 같은 전통음식이 주로 꼽히지만, 사실 막걸리는 곡주라 향미가 비교적 약해서 안주의 향미를 잘 해치지 않는 덕에 대부분의 안주와 잘 어울린다. 특히 한국인들은 비가 오는 날에 파전과의 조합을 즐겨하며, 돼지껍데기, 두부, 도토리묵과도 잘 어울린다. 그리고 막걸리 특유의 청량감 덕에 기름이 많은 전, 구이류나 수육, 편육 같은 삶은 고기류는 물론 의외로 피자와 치킨과의 조합도 괜찮다. 이들의 기름진 맛을 막걸리의 상쾌함이 잘 잡아준다.
한편 이러한 특징을 살려 외국인들에게 한국 식문화를 소개하고 싶을 때 활용하기 좋은 술이기도 하다. 맛과 향에서 특색이 부족한 희석식 소주나 외국에서도 흔한 맥주보다는 확실히 한국적인 술이라 할 수 있다. 

 

막걸리의 효능

막걸리는 발효 시에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어지며,  이로 인해 다른 술에 비해 영양성분이 훌륭한 편이다. 막걸리는 반드시 잘 섞어서 마셔야 이러한 좋은 성분들을 섭취하여 건강에 이로운 효능을 누릴수 있다. 발효되면서 숙취를 유발하는 퓨젤 오일과 아세트알데히드도 발생하여 막걸리를 마시면 숙취가 심하게 느껴지는 이유로 아세트 알데히드를 원인으로 본다.
발효 과정에서 존재하는 미생물로 인해 막걸리는 유익균을 함유한다. 막걸리는 비타민, 아미노산, 섬유질뿐만 아니라 락토바실루스 같은 높은 수준의 젖산균을 함유하고 있다. 1.9%의 단백질 함량을 가진 막걸리는 발효 과정 중 이 단백질이 아미노산으로 분해되어 발린, 류신, 메티오닌 등 인체에 필요한 필수 아미노산이 생성된다. 이는 신진대사를 늘리고, 피로를 완화하며, 안색을 개선시킨다고 알려져 있다

식이섬유(한병에 평균 15g정도)가 많아 배변활동에도 도움을 주며 콜레스테롤 흡수를 막는다고 한다. 젖산 발효과정에서 나온 유산균이 한병에 700~800억 유산균이 들어있다고 한다.

 

참고로, 동동주는 막걸리와 매우 비슷한 음료로, 약간 더 크림같고, 쌀알을 거르지 않아 쌀알이 떠다닌다. ‘동동’은 떠다니는 작은 물체의 의태어이다. 이화주는 배꽃이 피는 계절에 쌀 누룩으로 빚은 술로, 되직해서 숟가락으로 떠먹기도 한다. 단술은 발효가 덜 된 막걸리와 비슷한 음료로, 단맛이 강하다.